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Il lievito madre può rimanere in frigo per 5/7 giorni, dopo di che va rinfrescato, o meglio nutrito!

Per effettuare il rinfresco della pasta madre, ecco come procedere:

Proporzioni:

100 parti di pasta madre

100 parti di farina

50 parti di acqua

Nella mia ricetta io parto da 100gr di pasta madre, quindi mi servono 100gr di farina tipo 0 e 50 ml di acqua.

Si impasta la farina con la pasta madre e l’acqua per qualche minuto fino a formare una pallina di pasta compatta ed elastica. La si dispone in un contenitore, la si copre con la pellicola trasparente e la si lascia riposare.

La pasta madre rinfrescata può essere usata dopo che ha raddoppiato il suo volume. Se lo si lascia in frigo servono almeno 24 ore.

Pasta madre rinfrescata

Pasta madre rinfrescata

Panificare utilizzando la Pasta Madre

Proporzioni degli Ingredienti:

100 parti di farina

25 parti di pasta madre

75 parti di acqua

2 parti di sale

La mia ricetta

Gli ingredienti per la mia ricetta

Gli ingredienti per la mia ricetta

Ingredienti:

  • 800 gr di farina
  • 400 gr tipo 1
  • 300 gr grano duro
  • 100 gr cinque cereali (pesata dopo aver setacciato la farina per separarla dai semi)
Farina 5 cereali setacciata

Farina 5 cereali setacciata

  • 200 gr pasta madre spezzettata
Pasta madre spezzettata

Pasta madre spezzettata

  • 550 ml acqua a temperatura ambiente
  • 16 gr sale (un cucchiaino)
Gli ingredienti per la mia ricetta

Gli ingredienti per la mia ricetta

Preparazione

1. Autolisi

Il termine “autolisi” fu applicato all’ambito culinario dal professore francese Raymond Calve, stimato insegnate ed esperto di panificazione, inventore di questa tecnica un po’ strana, ma molto efficace.

Solo acqua e farina

Solo acqua e farina

Si comincia con l’impastare in una ciotola solo farina e acqua; durante il riposo la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall’assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l’irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l’idratazione), dei pre-fermenti o biga (che, anch’essi, inacidiscono la pasta). In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.

Al termine della fase dell’autolisi la pasta da ruvida sarà diventata liscia e molto più elastica.

Inizia l'autolisi

Inizia l’autolisi

Quindi Impastiamo tutta la farina con l’80% dell’acqua, nel nostro caso 450 ml e lasciamo riposare per 30 minuti.

2. Impasto

Terminata l’autolisi si aggiunge all’impasto la pasta madre spezzettata, i semi della farina ai cerali precedentemente separati e l’acqua in cui si è disciolto il sale. Si comincia  ad impastare, prima con il cucchiaio e poi con le mani per 45 minuti, sempre nella ciotola.

Si impasta prima con il cucchiaio

Si impasta prima con il cucchiaio

L’azione di impasto consiste nell’allargare la massa con le mani ripiegando i lembi esterni  verso l’interno, schiacciandola delicatamente con i polpastrelli a formare una pagnotta circolare; una volta compatta allungarla tra le mani e richiudere a libro in modo da inglobare più aria possibile.

L’impasto è pronto quando appare liscio, compatto ed elastico.

Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare in frigorifero o a temperatura ambiente fino a che il volume dell’impasto non sarà raddoppiato.

Impasto pronto per la lievitazione

Impasto pronto per la lievitazione

N.B. 1 grado di temperatura fa variare di 45 minuti il tempo necessario all’impasto per raddoppiare. Io lo lascio lievitare in frigo e occorrono circa 12 ore.

3. Formatura

Una volta raddoppiato il volume dell’impasto si procede alla formatura.

Impasto lievitato

Impasto lievitato

Nella mia ricetta dall’intero impasto formo due pagnotte circolari.

Dividere a metà la massa lievitata, lavorare per qualche minuto aprendo e ripiegando delicatamente verso l’interno, il punto di unione dei lembi viene tecnicamente chiamato “chiave”. Una volta data la forma voluta, riporre la pagnotta con la “chiave” rivolta verso l’alto in un recipiente sufficientemente profondo foderato con un canovaccio.

Parte ancora da formare

Parte ancora da formare

Pane formato con chiave verso l'alto

Pane formato con chiave verso l’alto

Finita la formatura porre nuovamente in frigo o in ambiente per la seconda levitazione, fino al raddoppio del proprio volume.

4. Cottura

  • Temperatura del forno: 220C
  • 1 teglia microforata o pietra refrattaria

Pre-riscaldare il forno a 220C, quando è ben caldo disporre le 2 pagnotte sulla teglia con la “chiave” rivolta verso il basso, incidere con dei tagli superficiali a 45 gradi usando una lametta o una lama molto tagliente.

Infornare nella parte bassa del forno a 220C per 50 minuti.

Nei primi 15 minuti di cottura inumidire il forno spruzzandovi dell’acqua per 4/5 volte, operazione da effettuare con rapidità, aprendo di poco il forno onde evitare che la temperatura di abbassi troppo ed il pane stenti a lievitare.

Pane appena sfornato

Pane appena sfornato

Trascorsi i primi 30 minuti, abbassare il forno a 190C e trasferire la teglia a metà forno.

Lasciar raffreddare capovolto

Lasciar raffreddare capovolto

Completata la cottura, sfornare e lasciare raffreddare le pagnotte coperte con un canovaccio e capovolte per evitare la condensa.

Buon appetito!

Buon appetito!

Buon appetito!

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